鳥取県の智頭町というところに、「タルマーリー」というパン屋&ビール屋&カフェがある。自家採種した天然酵母で、自然栽培の原料でパンとビールを作っていて、そういう界隈では知る人ぞ知る、である。
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「タルマーリー HP」 ←屋号は経営者ご夫婦(イタル&マリコ)の名前をくっつけて作ったらしい。


↑本も出している。「経済について、食について、こんな考え方もあるんだ!」というなかなか面白い本だった。

相方は行ったことがあるけど、私はまだ機会がなくて、そのうち行きたいな〜と思ってたら、またもや相方が出かけることになった。



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「タルマーリーの天然酵母で発酵デザイナーとつくる手前こうじ講座」

相方が出かけたのは、「タルマーリーの天然酵母で発酵デザイナーとつくる手前こうじ講座」というワークショップに参加するため。平日の開催だし、私はワークには興味ないので参加を見合わせた。

「タルマーリーの天然酵母で発酵デザイナーとつくる手前こうじ講座」

講師はタルマーリーの渡邉格氏と発酵デザイナーの小倉ヒラク氏。世の中には「発酵デザイナー」なる肩書きを持つ人がいるのね!













タルマーリーの施設

例のごとく、相方の解説は期待できない&私がそれほど興味ないので、写真を見て内容を想像してくれ〜。ワークショップの内容に行く前に、施設を見学できたらしいので、まずそれから。
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↑カフェ内部。陳列棚にはオススメ商品らしき調味料やら洗剤が並んでる。
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↑こちらはビールの醸造室。クラフトビール醸造家の方は皆、惜しげも無く施設を見せてくれる。でっかいビールの発酵タンク!かっちょえ〜。
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↑これはソーセージ混ぜ機。カフェでは手作りソーセージが食べられるのね。
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↑パン製造の作業場。あ、相方の好きな「ばんじゅう」だ!


↑「ばんじゅう」とはこういうやつのこと。漢字では「番重」と書くらしい。


ワークショップの様子

ワークショップの概要と当日の写真(相方撮影)をご覧あれ。
【内容】通常こうじは二泊三日でつくるのですが、今回は初日の仕込み作業のみを体験。タルマーリーならではの自家採取の天然糀菌と、智頭の無肥料無農薬米を使ってつくってみましょう!
【参加費】¥7000
※発酵デザイナー特製「手前こうじキット」と教科書となる絵本を進呈、タルマーリーの酒種パンを使ったサンドイッチ、ドリンク付き。


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↑青いオーバーオールの男性が発酵デザイナーの小倉氏である。なかなか面白い人物らしい。
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↑8時間水に浸けた米を30分強火で蒸す。
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↑これは多分……「発酵ダンス」をしているところと思われる。良い糀ができるように、祈りを込めて踊るらしい。
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↑蒸しあがった大量の米。
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↑綺麗なクロスを広げる。この上に米をのせる。
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↑米をこのように広げて、温度が30度くらいになるまで冷ます。
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↑冷めた米に糀菌をふりかける。糀はタルマーリのものか、普通に買えるものか選べたらしい。
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↑中央の粉っぽいのが糀菌。
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↑糀をふりかけた米は、このような保温できる容器に入れて培養する。
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↑これは室温と糀本体の温度を計測する器具。



帰宅後の糀(と相方)の様子

ワークショップでは糀の仕込みだけをしたので、後は各自持ち帰って培養しないといけない。仕込んで2日くらいで出来上がるらしい。相方はワークショップから帰ってから、時々温度計や発酵容器の中を観察していた。そわそわしてて、なんか浮気してる人みたいだな。

培養中はお湯を入れたペットボトルで温度を調整する。温度が高すぎると美味しい糀にならず、低すぎると培養が進まなかったり、他の菌(乳酸菌など)が繁殖したりするらしい。
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↑仕込んで18時間後の状態。本来は24時間経ってからやる「切り返し(全体を混ぜてほぐす)」をこの時やったらしい。
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↑48時間後の状態。相方曰く「温度を低くしすぎて、あまり糀菌が繁殖してない」とのこと。できた糀で甘酒を仕込んだが美味しくできなかったとか……。つらみ。

こういう「発酵系」「理科の実験系」の食品を作っている時の相方は、本当に楽しそうだ。「味噌」「梅シロップ&梅干し」とか、「パン生地」もそうね。きちんと世話したら、勝手に育ってくれるのが良いんだって〜。努力を裏切らないから、人間よりそういうものの方が好きなのかも。




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