先日一緒に打ち合わせをしたジビエ料理店店主のN氏が、その日鹿肉を丸ごと仕入れて自分で捌くというので見学させてもらった。ついでにその前の鹿の引取にも同行し、猟師さんを紹介してもらう。

相方も罠猟師として今年の冬からデビューする予定。諸先輩方にいろいろ教わりながら、めざせ狩りガール!



style="display:inline-block;width:336px;height:280px"
data-ad-client="ca-pub-5869483790913921"
data-ad-slot="2637820497">

 


猟師の先輩とお会いする

今は猟期ではないが、害獣として鹿や猪が捕獲される。今回N氏が仕入れたのもそういう鹿である。鹿は夏が、猪は冬が美味しいらしい。その美味しいという夏の鹿を仕入れたわけだ。

引取先の猟師さんの家は、酷道たる山道をしばらく走った山奥にある。今回はN氏の運転だったが……こんな崖っぷち直ぐの道、運転するの恐怖だわ〜。酷道を抜けるとそこには、眼下に絶景広がる立派なお家が出現。
fullsizeoutput_131d
猟師さんとそこで研修しているという青年と名刺交換などし、しばしお話をさせてもらう。こちらは猟友会的には多分相方と同じエリアになるので、今後いろいろお世話になるはず。よろしくご指導をお願いする。



鹿肉を捌く(閲覧注意!)

N氏のお店に帰っていよいよ解体作業だ。N氏が捌くのかと思いきや、N氏のお友達の女性猟師M氏登場。結局みんなでM氏が捌くのを、ひたすら見るという数時間だった。
fullsizeoutput_1322
↑M氏持参の「骨スキ包丁」。三角形の刃が特徴。猟師の師匠にいただいたらしい。

↑こういうやつね。

fullsizeoutput_1332

↑こんな状態だったのが……
fullsizeoutput_1312
↑解体されてゆく〜。
fullsizeoutput_132d
↑腿と肋の部分。
fullsizeoutput_1330
↑肩とかだったかな?
fullsizeoutput_1331
↑美味しい部位という背ロース。
fullsizeoutput_131c
↑さらに小さな部品にしていく。



獣が肉になる瞬間

相方が魚を捌くのを見たことはあるけど(自分は捌いたことない)、哺乳類は魚と違って構造が複雑である。今回は皮や内臓は既に除かれた状態から部品に解体したが、それでもとても大変な作業だった。

時々説明を挟みながら、鮮やかな手つきで解体を進めるM氏。M氏は慣れているからサクサク作業が進んでいたけど、慣れてないとものすごく時間がかかる&肉を駄目にしてしまいそうである。

まず大まかな部品に解体し、さらに小さな部品にする。そこから更に要らないスジ、脂などを掃除(精肉作業)したら、初めて食べられる肉になる。こんな面倒なことをお肉屋さんはしてくれているのだな〜、感謝。

作業は数時間に渡り、ただ見てるだけなのに少々疲れてしまった私。作業完了まで見届けたかったが、途中退場した。「少し持って帰りますか?」と言われたけど、「いえ、お店に食べにきます」と遠慮する。自分たちで食べられる状態の肉にし、さらに美味しく料理できる気がしない。

こういう作業を見るだけでも、自分たちが食べているものが食卓に上がるまで辿る道を知ることができる。食の安全や価格の背景にあるもの。とても勉強になった〜。





style="display:inline-block;width:336px;height:280px"
data-ad-client="ca-pub-5869483790913921"
data-ad-slot="2637820497">




人気ブログランキングへ
ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村